Tarte Tatin, sorbet à la poire d'Olivet

Fiche technique de fabrication N°5204
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,952 €
Prix de revient TTC Total : 15,810 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 582,336 kj / 2 050,738 Kcal
Protides : 14,363 kcal / Lipides : 75,125 Kcal/ Lipides : 1 961,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 9,930 0,621
Eau L 0,025 0,185 0,005
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 7,381 3,691
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,013 1,381 0,017
Caramel
Beurre kg 0,025 9,930 0,248
Sucre en poudre kg 0,175 1,381 0,242
Garniture
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,750 0,327 0,245
Sorbet poire
Eau L 0,500 0,185 0,093
EAU DE VIE de poire bouteille 0,100 19,990 1,999
Pulpe de poires l 1,000 7,754 7,754
Stabilisant sorbet Kg 0,005 18,600 0,093
Sucre en poudre kg 0,500 1,381 0,691
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301 R??aliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

00:20:00
302 R??aliser la p??te bris??e

303 Abaisser la p??te bris??e

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

304 Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

305 Pr??parer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

306 Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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