Velouté de châtaignes aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°5202
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 1,895 €
Prix de revient TTC Total : 15,162 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 035,105 kj / 247,337 Kcal
Protides : 17,421 kcal / Lipides : 90,989 Kcal/ Lipides : 138,927 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100 13,907 1,391
Gros oignons kg 0,080 1,319 0,106
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Marrons surgelés kg 0,300 9,442 2,833
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Garniture
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Cêpes morceaux kg 0,300 15,245 4,574
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,343
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150 14,243 2,136
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  Progression Réa. Sur.
101 Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

103

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.

104

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.

106

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

107 Dresser

Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.

105

Sauter les cèpes

Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette creuse et grande cuillère