Fiche technique de fabrication N°5199
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Prix de revient TTC par unité :
6,120 €
Prix de revient TTC Total :
48,959 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,604 kj /
611,375 Kcal
Protides :
194,615 kcal / Lipides :
123,390 Kcal/ Lipides :
293,370 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
| Congres |
pieces |
1,000 |
8,176 |
8,176 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
| Lieu jaune |
kg |
1,000 |
15,287 |
15,287 |
| Maquereaux |
kg |
1,000 |
10,286 |
10,286 |
| Merlans |
kg |
1,000 |
10,497 |
10,497 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
1,161 |
2,322 |
| Vinaigrette |
| Moutarde |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
| Persil frisé |
bottes |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,100 |
3,113 |
0,311 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les poissons.
Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
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| 2 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.
Ciseler les oignons.
Hacher le persil. |
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| 3 |
R??aliser la sauce vinaigrette Réunir sel, poivre et moutarde.
Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.
Ajouter le persil haché. |
00:10:00 |
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| 4 |
Marque en cuisson la cotriade Faire suer les oignons dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.
Cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les darnes, puis les filets.
Cuire encore quelques minutes. |
00:15:00 |
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| 5 |
Dresser la cotriade Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.
Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| 6 |
Finitions Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette. |
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