Fiche technique de fabrication N°5195
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Prix de revient TTC par unité :
2,195 €
Prix de revient TTC Total :
21,948 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 kj /
621,178 Kcal
Protides :
30,988 kcal / Lipides :
85,365 Kcal/ Lipides :
504,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Créme de choux fleur |
| Beurre |
kg |
0,031 |
11,405 |
0,356 |
| Blanc de poireaux |
kg |
0,063 |
6,119 |
0,382 |
| Choux fleurs |
kg |
0,625 |
3,798 |
2,374 |
| Crème double |
kg |
0,125 |
7,483 |
0,935 |
| Crème liquide |
l |
0,094 |
4,115 |
0,386 |
| Echalotes |
kg |
0,031 |
1,129 |
0,035 |
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,313 |
17,758 |
5,549 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,125 |
6,251 |
0,781 |
| Croustillant graine de moutarde |
| Graines de moutarde |
kg |
0,031 |
7,368 |
0,230 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,625 |
0,190 |
0,119 |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,188 |
53,805 |
10,088 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,213 |
0,152 |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,115 |
0,514 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine
Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les choux fleurs
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 |
Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm
Dorer et appliquer graine de moutarde
Torsader et cuire au four à 200°C |
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| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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