Fiche technique de fabrication N°5195
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,326 €
Prix de revient TTC Total :
23,259 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 kj /
621,178 Kcal
Protides :
30,988 kcal / Lipides :
85,365 Kcal/ Lipides :
504,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Créme de choux fleur |
| Beurre |
kg |
0,031 |
9,757 |
0,305 |
| Blanc de poireaux |
kg |
0,063 |
6,119 |
0,382 |
| Choux fleurs |
kg |
0,625 |
4,167 |
2,604 |
| Crème double |
kg |
0,125 |
22,693 |
2,837 |
| Crème liquide |
l |
0,094 |
3,740 |
0,351 |
| Echalotes |
kg |
0,031 |
3,693 |
0,115 |
| Farine |
kg |
0,050 |
0,743 |
0,037 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,313 |
17,758 |
5,549 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,125 |
1,394 |
0,174 |
| Croustillant graine de moutarde |
| Graines de moutarde |
kg |
0,031 |
2,268 |
0,071 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,625 |
0,190 |
0,119 |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,188 |
53,805 |
10,088 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
3,740 |
0,468 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine
Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les choux fleurs
Cuire à cvt, mixer et crémer |
|
|
|
|
|
|
| 2 |
Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm
Dorer et appliquer graine de moutarde
Torsader et cuire au four à 200°C |
|
|
| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
|
|
|
