Fiche technique de fabrication N°5193
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Prix de revient TTC par unité :
5,360 €
Prix de revient TTC Total :
53,603 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 kj /
728,730 Kcal
Protides :
21,470 kcal / Lipides :
390,300 Kcal/ Lipides :
316,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,250 |
2,502 |
0,625 |
| Concassée de tomates |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,500 |
1,266 |
3,165 |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
1,308 |
0,262 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Tomates grosses |
Kg |
2,000 |
3,218 |
6,436 |
| Filet de thon |
| Filet de thon albacore |
kg |
1,250 |
20,573 |
25,716 |
| Graines de sésame |
kg |
0,125 |
8,042 |
1,005 |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
11,394 |
2,849 |
| Garniture |
| Courgettes |
kg |
0,375 |
3,481 |
1,305 |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,394 |
1,424 |
| Pousses de betterave |
Kg |
0,250 |
6,277 |
1,569 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,200 |
4,598 |
0,920 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
0,313 |
1,319 |
0,412 |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Huile d'olives |
l |
0,375 |
11,394 |
4,273 |
| Romarin |
botte |
0,313 |
1,266 |
0,396 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Thym |
Botte |
0,313 |
1,340 |
0,419 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
3,218 |
1,609 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm
Dorer
Cuire entre 2 plaques |
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| 2 |
Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates
suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré
Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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| 3 |
Portionner le filet de thon
Sauter à l'unilaterale ( rosé)
paner au sésame |
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| 4 |
Garniture Tailler à la mandoline les courgettes
Cuire à l'anglaise, rouler
Laver et trier les pousses de betteraves
Réaliser une vinaigrette |
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| 5 |
D??cors Confire les pétales de tomates
réaliser les chips de basilic
Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
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