Fiche technique de fabrication N°5189
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Prix de revient TTC par unité :
4,800 €
Prix de revient TTC Total :
38,400 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 kj /
813,290 Kcal
Protides :
243,140 kcal / Lipides :
474,350 Kcal/ Lipides :
95,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pavé de bar |
| Bar d élevage |
piéces |
4,000 |
3,582 |
14,328 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| emulsion au pineau |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
3,534 |
1,060 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
| Echalotes |
kg |
0,300 |
2,638 |
0,791 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,300 |
10,008 |
3,002 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,771 |
0,831 |
| Mogettes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
| Mojettes |
kg |
0,600 |
8,145 |
4,887 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
4,558 |
1,823 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,298 |
0,519 |
| Courgettes |
kg |
0,400 |
2,954 |
1,182 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pav?? de bar Habiller et fileter les bars
Désareter et détailler pavé
Sauter à l'unilatérale
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| 2 |
Emulsion au pineau Dégorger les arêtes
Marquer un fumet en cuisson, chinoiser
Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau
Crémer monter au beurre |
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| 3 |
Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réaliser chips de peau de tomates |
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