Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux

Fiche technique de fabrication N°5185
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,899 €
Prix de revient TTC Total : 71,190 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 596,343 kj / 620,393 Kcal
Protides : 46,380 kcal / Lipides : 225,853 Kcal/ Lipides : 348,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
St Jacques
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Lait L 0,600 0,840 0,504
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,800 42,189 33,751
Crôute moderne
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Cerneaux de noix kg 0,120 9,010 1,081
Chapelure kg 0,200 3,342 0,668
Emulsion au cidre
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Cidre brut bouteille 0,600 0,980 0,588
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Echalotes kg 0,300 1,308 0,392
Crèmée de poireau
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Crème double kg 0,600 6,145 3,687
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Poireaux kg 1,600 2,849 4,558
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Feuilletage congelé plaque 0,060 2,502 0,150
Graines de pavots kg 0,020 8,894 0,178
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Tomates cerise kg 1,200 6,119 7,343
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  Progression Réa. Sur.
1 St Jacques

Tremper les St jacques dans le lait 

Egoutter et essuyer

Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson

2 Cr?´ute moderne

Mixer les noix et incorporer beurre

Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir

Appliquer sur les st jacques

Gratiner à l'envoi

3 Emulsion au cidre

Reduire le cidre et les échalotes ciselées

Crèmer

monter au beurre

4 Cr?¨m??e de poireaux

Emincer les poireaux

Suer au beurre

Crèmer et assaisonner

4 D??cor

Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot

Cuire entre 2 plaques

Rotir les tomates cerises

Réliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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