Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux

Fiche technique de fabrication N°5185
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,652 €
Prix de revient TTC Total : 77,218 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 596,343 kj / 620,393 Kcal
Protides : 46,380 kcal / Lipides : 225,853 Kcal/ Lipides : 348,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
St Jacques
Huile d'olives l 0,100 8,263 0,826
Lait L 0,600 1,247 0,748
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,800 45,312 36,250
Crôute moderne
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Cerneaux de noix kg 0,120 10,797 1,296
Chapelure kg 0,200 3,416 0,683
Emulsion au cidre
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Cidre brut bouteille 0,600 3,554 2,132
Crème liquide l 0,600 4,262 2,557
Echalotes kg 0,300 2,521 0,756
Crèmée de poireau
Beurre kg 0,200 9,930 1,986
Crème double kg 0,600 7,343 4,406
Crème liquide l 0,200 4,262 0,852
Poireaux kg 1,600 1,899 3,038
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Feuilletage congelé plaque 0,060 2,480 0,149
Graines de pavots kg 0,020 13,863 0,277
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,381 14,762
Tomates cerise kg 1,200 4,990 5,988
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 St Jacques

Tremper les St jacques dans le lait 

Egoutter et essuyer

Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson

2 Cr?´ute moderne

Mixer les noix et incorporer beurre

Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir

Appliquer sur les st jacques

Gratiner à l'envoi

3 Emulsion au cidre

Reduire le cidre et les échalotes ciselées

Crèmer

monter au beurre

4 Cr?¨m??e de poireaux

Emincer les poireaux

Suer au beurre

Crèmer et assaisonner

4 D??cor

Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot

Cuire entre 2 plaques

Rotir les tomates cerises

Réliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .