Gratin de fruits d'automne frais

Fiche technique de fabrication N°5184
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 1,309 €
Prix de revient TTC Total : 5,236 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 027,418 kj / 245,500 Kcal
Protides : 3,430 kcal / Lipides : 9,845 Kcal/ Lipides : 232,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fruits
Citrons (kg) kg 0,050 3,112 0,156
Poires passe crassane kg 0,250 2,638 0,660
Pommes Gala kg 0,400 2,627 1,051
Raisins blancs kg 0,100 5,486 0,549
Raisins noirs kg 0,100 3,490 0,349
Sabayon
Crème liquide l 0,125 4,715 0,589
Eau L 0,025 0,227 0,006
Oeufs (jaunes) kg 0,080 6,057 0,485
Sucre en poudre kg 0,060 1,067 0,064
Décor
Framboises Barquette bqte 0,250 2,690 0,673
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Langue de chat
Beurre kg 0,010 7,440 0,074
Farine kg 0,013 0,886 0,011
Oeufs (blanc) kg 0,012 3,937 0,045
Sucre glace kg 0,013 2,514 0,031
Vanille poudre kg 0,001 356,379 0,178
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  Progression Réa. Sur.

FRUITS

Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre.

Préparer les raisins. 

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais.

SABAYON

Monter la crème fouettée.

Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre.

LANGUE DE CHAT

Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour.

DRESSAGE

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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