Fiche technique de fabrication N°5182
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,332 €
Prix de revient TTC Total :
90,660 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 kj /
898,158 Kcal
Protides :
84,175 kcal / Lipides :
293,443 Kcal/ Lipides :
520,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Suprême |
Chorizo |
kg |
0,200 |
7,986 |
1,597 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
Suprême de pintade |
piéces |
8,000 |
2,242 |
17,936 |
Coulis de crustacés |
Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
Carottes |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,200 |
32,419 |
6,484 |
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,359 |
0,236 |
Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Etrilles |
kg |
0,600 |
9,442 |
5,665 |
Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
Piperade |
Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,108 |
0,332 |
Huile d'olives |
l |
0,140 |
7,574 |
1,060 |
Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
4,589 |
2,295 |
Poivrons rouges |
kg |
0,500 |
3,376 |
1,688 |
Poivrons verts |
kg |
0,500 |
4,906 |
2,453 |
Pommes de terre nouvelles |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
3,745 |
2,247 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
Burger carottes chorizo |
Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
Carottes |
kg |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
Chorizo |
kg |
0,100 |
7,986 |
0,799 |
Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,438 |
29,752 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
Piment d'Espelette |
Flacon |
0,200 |
8,020 |
1,604 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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2 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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3 |
Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
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4 |
Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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5 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
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