Fiche technique de fabrication N°5182
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,531 €
Prix de revient TTC Total :
92,250 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 kj /
898,158 Kcal
Protides :
84,175 kcal / Lipides :
293,443 Kcal/ Lipides :
520,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Suprême |
| Chorizo |
kg |
0,200 |
14,630 |
2,926 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,263 |
0,826 |
| Suprême de pintade |
piéces |
8,000 |
2,242 |
17,936 |
| Coulis de crustacés |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,200 |
32,419 |
6,484 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,359 |
0,236 |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,262 |
2,557 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
| Etrilles |
kg |
0,600 |
9,442 |
5,665 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,263 |
0,826 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,365 |
0,473 |
| Piperade |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Huile d'olives |
l |
0,140 |
8,263 |
1,157 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
4,589 |
2,295 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,500 |
4,906 |
2,453 |
| Poivrons verts |
kg |
0,500 |
4,589 |
2,295 |
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
2,321 |
1,393 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,365 |
0,237 |
| Burger carottes chorizo |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Carottes |
kg |
1,200 |
1,161 |
1,393 |
| Chorizo |
kg |
0,100 |
14,630 |
1,463 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,381 |
29,524 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,200 |
8,020 |
1,604 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 3 |
Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
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| 4 |
Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| 5 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
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