Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°5182
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Prix de revient TTC par unité : 11,332 €
Prix de revient TTC Total : 90,660 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 758,789 kj / 898,158 Kcal
Protides : 84,175 kcal / Lipides : 293,443 Kcal/ Lipides : 520,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême
Chorizo kg 0,200 7,986 1,597
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Suprême de pintade piéces 8,000 2,242 17,936
Coulis de crustacés
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Cognac dénaturé Bouteille 0,200 32,419 6,484
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 2,359 0,236
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Etrilles kg 0,600 9,442 5,665
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Piperade
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 2,532
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Huile d'olives l 0,140 7,574 1,060
Poivrons jaunes Kg 0,500 4,589 2,295
Poivrons rouges kg 0,500 3,376 1,688
Poivrons verts kg 0,500 4,906 2,453
Pommes de terre nouvelles kg 1,000 1,034 1,034
Tomates grosses Kg 0,600 3,745 2,247
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Burger carottes chorizo
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Carottes kg 1,200 1,266 1,519
Chorizo kg 0,100 7,986 0,799
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 7,438 29,752
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Piment d'Espelette Flacon 0,200 8,020 1,604
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Supr??me

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

2 Coulis de crustac??s

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

3 Piperade

Tailler poivron en julienne, emincer oignons

Suer les poivrons et oignons

Marquer fondue de tomates en cuisson

Assembler

4 Burger carottes

Cuire carottes à l'anglaise et mixer

Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere

Cuire à 180°C au bain marie

Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo)

5 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réliser pâte morte au piment d'espelette

Cuire sur stilpat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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