Fiche technique de fabrication N°5164
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,165 €
Prix de revient TTC Total :
36,659 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 238,097 kj /
773,739 Kcal
Protides :
233,923 kcal / Lipides :
200,456 Kcal/ Lipides :
339,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
8,263 |
0,165 |
| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
4,000 |
3,880 |
15,520 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,930 |
1,241 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,063 |
1,266 |
0,079 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,521 |
0,101 |
| Estragon |
Botte |
0,063 |
1,319 |
0,082 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,381 |
14,762 |
| Poivre mignonnette |
kg |
0,003 |
17,126 |
0,043 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,365 |
0,047 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
6,251 |
0,125 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Cresson |
Botte |
0,063 |
2,796 |
0,175 |
| Gratin Dauphinois |
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,930 |
0,248 |
| Crème liquide |
l |
0,375 |
4,262 |
1,598 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,100 |
9,998 |
1,000 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
28,411 |
0,028 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,100 |
1,034 |
1,137 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 |
Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT, Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire les gratin au four à 180°C |
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