Fiche technique de fabrication N°5161
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,688 €
Prix de revient TTC Total :
6,753 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 kj /
792,380 Kcal
Protides :
127,905 kcal / Lipides :
222,350 Kcal/ Lipides :
442,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bavette d'aloyau |
kg |
0,600 |
1,161 |
0,696 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,689 |
0,003 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
1,200 |
0,036 |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
2,638 |
0,330 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
10,352 |
2,070 |
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,477 |
0,018 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,689 |
0,003 |
| Pommes Noisette |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
1,994 |
2,493 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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Pommes noisettes |
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Eplucher, laver le pommes de terre.
Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
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Blanchir et rissoler. |
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