Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis **

Fiche technique de fabrication N°5157
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,184 €
Prix de revient TTC Total : 24,735 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,246 kj / 427,060 Kcal
Protides : 64,295 kcal / Lipides : 168,645 Kcal/ Lipides : 194,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,677 1,677
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 45,228 16,961
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Beurre d'anchois
Anchois au sel kg 0,050 9,379 0,469
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garnitures
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Brocolis kg 0,500 6,014 3,007
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,161 0,697
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

Griller.

Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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