Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis **

Fiche technique de fabrication N°5157
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,014 €
Prix de revient TTC Total : 24,056 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,246 kj / 427,060 Kcal
Protides : 64,295 kcal / Lipides : 168,645 Kcal/ Lipides : 194,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 45,228 16,961
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Beurre d'anchois
Anchois au sel kg 0,050 10,580 0,529
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garnitures
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Brocolis kg 0,500 3,956 1,978
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,161 0,697
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

Griller.

Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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