Darne de colin pochée, bouillon vert, pommes fondantes **

Fiche technique de fabrication N°5156
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,864 €
Prix de revient TTC Total : 54,913 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,556 kj / 590,336 Kcal
Protides : 108,148 kcal / Lipides : 52,724 Kcal/ Lipides : 429,464 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron (pièce) Pièce 1,600 0,158 0,253
Colin kg 2,000 15,772 31,544
Lait L 0,320 0,650 0,208
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,001
Bouillon vert
Cresson Botte 0,800 2,796 2,237
Epinards branches congelée kg 0,120 1,184 0,142
Fond blanc de volaille clair l 0,400 12,133 4,853
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Persil plat bottes 0,400 1,477 0,591
pommes fondantes
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 9,706
Pommes de terre B.F.15 kg 2,240 1,994 4,467
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le colin en darnes.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Bouillon vert

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement.

A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer.

Pommes fondantes

Eplucher, laver et tourner les pommes  de terre. Cuire dans le fond blanc.

Dressage

Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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