Darne de colin pochée, bouillon vert, pommes fondantes **

Fiche technique de fabrication N°5156
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,074 €
Prix de revient TTC Total : 32,296 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,556 kj / 590,336 Kcal
Protides : 108,148 kcal / Lipides : 52,724 Kcal/ Lipides : 429,464 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron (Pièce) Pièce 0,800 1,741 1,393
Colin kg 1,000 19,992 19,992
Lait L 0,160 0,840 0,134
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Bouillon vert
Cresson Botte 0,400 3,165 1,266
Epinards branches congelée kg 0,060 3,344 0,201
Fond blanc de volaille clair l 0,200 12,133 2,427
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
pommes fondantes
Fond blanc de volaille clair l 0,400 12,133 4,853
Pommes de terre B.F.15 kg 1,120 1,161 1,300
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le colin en darnes.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Bouillon vert

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement.

A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer.

Pommes fondantes

Eplucher, laver et tourner les pommes  de terre. Cuire dans le fond blanc.

Dressage

Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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