Fiche technique de fabrication N°5155
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,686 €
Prix de revient TTC Total :
37,492 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 kj /
591,000 Kcal
Protides :
129,540 kcal / Lipides :
333,860 Kcal/ Lipides :
127,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pavé de sandre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Filets de Sandre |
kg |
1,400 |
17,460 |
24,444 |
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
| Jus de viande |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
1,129 |
0,226 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,200 |
9,441 |
1,888 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Haricots coco |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| Haricots Tarbais |
kg |
0,800 |
1,110 |
0,888 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Courgettes |
kg |
0,500 |
1,994 |
0,997 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé
Sauter à l'unilatérale
|
|
|
| 2 |
Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau
Réduire à glace
Emulsionner à l'huile d'olive |
|
|
| 3 |
Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
|
|
| 4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
