Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate

Fiche technique de fabrication N°5148
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,358 €
Prix de revient TTC Total : 50,866 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 345,861 kj / 1 038,438 Kcal
Protides : 114,238 kcal / Lipides : 430,475 Kcal/ Lipides : 493,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare d'avocat
Avocats Pièce 8,000 1,372 10,976
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 3,619 7,238
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,200 2,638 0,528
Gingembre kg 0,100 5,507 0,551
Crevettes
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Crevettes bouquet kg 0,600 7,166 4,300
Tabasco Flacon 0,020 5,023 0,100
Mayonnaise
Huile d'arachide l 0,600 3,361 2,017
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,473 0,147
Tomates confites
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Tomates grosses Kg 1,000 4,558 4,558
Coulis de tomates
Ketchup Flacon 0,400 3,822 1,529
Piment d'Espelette Flacon 0,100 8,549 0,855
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,473 0,147
Décor
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Feuilles de brick Poche de10 0,200 1,097 0,219
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Taratre d'avocat

ecraser à la fourchette les avocats

Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment

2 Crevettes

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Ciseler la ciboulette et les echalotes

Assaisonner avec tabasco

3 Mayonnaise

Monter mayonnaise

4 Tomatesconfites

Monder les tomates

Epépiner tailler en quartiers lever les pétales

Confire au four à 140°C

 

Coulis de Tomates

Mixer les parures de tomates

Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .