Fiche technique de fabrication N°5143
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,413 €
Prix de revient TTC Total :
162,381 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,736 kj /
1 393,008 Kcal
Protides :
425,810 kcal / Lipides :
718,308 Kcal/ Lipides :
248,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
15,000 |
6,292 |
94,380 |
| sauce au miel |
| BADIANE |
kg |
0,015 |
73,690 |
1,105 |
| Beurre |
kg |
0,375 |
9,930 |
3,724 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,008 |
10,137 |
0,076 |
| Coriandre poudre |
Boite |
0,008 |
3,055 |
0,023 |
| Echalotes |
kg |
0,375 |
2,521 |
0,945 |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,075 |
3,240 |
0,243 |
| jus de canard |
Boite |
0,750 |
19,712 |
14,784 |
| Miel |
kg |
0,188 |
16,000 |
3,000 |
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,075 |
15,720 |
1,179 |
| Sauce soja |
l |
0,075 |
9,970 |
0,748 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,225 |
4,601 |
1,035 |
| Mousseline de panais |
| Beurre |
kg |
1,500 |
9,930 |
14,895 |
| Crème liquide |
l |
1,500 |
4,262 |
6,393 |
| Panais |
kg |
3,750 |
2,532 |
9,495 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
0,950 |
2,850 |
| Champignons sautés |
| Champignons de paris |
kg |
3,000 |
4,431 |
13,293 |
| Huile d'arachide |
l |
0,750 |
3,361 |
2,521 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,938 |
1,266 |
1,187 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
|
|
| 2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
|
|
| 3 |
Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
|
|
| 4 |
Champignons Escaloper et sauter les champignons |
|
|
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