Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°5136
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Prix de revient TTC par unité : 6,348 €
Prix de revient TTC Total : 76,176 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 276,491 kj / 1 738,708 Kcal
Protides : 201,158 kcal / Lipides : 285,825 Kcal/ Lipides : 1 251,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Cuisses de lapins Pièce 12,000 4,035 48,420
Farine T 45 kg 0,090 0,750 0,068
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300 17,758 5,327
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Finition sauce
Crème liquide l 0,450 4,115 1,852
Moutarde à l'ancienne kg 0,150 3,576 0,536
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Garniture
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Champignons de paris kg 0,375 5,887 2,208
Citrons (kg) kg 0,075 3,587 0,269
Petits oignons garniture kg 0,375 2,228 0,836
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Sucre en poudre kg 0,008 1,345 0,010
Riz pilaff
Carottes kg 0,375 1,266 0,475
Courgettes kg 0,450 1,994 0,897
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 17,758 2,664
Gros oignons kg 0,225 1,266 0,285
Riz long kg 1,125 7,885 8,871
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
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  Progression Réa. Sur.
1

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

2

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

3

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

4

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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