Fiche technique de fabrication N°5131
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,958 €
Prix de revient TTC Total :
23,665 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 kj /
593,596 Kcal
Protides :
173,110 kcal / Lipides :
165,794 Kcal/ Lipides :
254,692 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
1,600 |
6,292 |
10,067 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| jus de canard |
Boite |
0,020 |
15,241 |
0,305 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,100 |
8,372 |
0,837 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
3,745 |
0,375 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
| Finition |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Figues fraîches |
kg |
0,300 |
11,078 |
3,323 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Légumes |
| Carottes |
kg |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
| Navets longs |
kg |
1,000 |
3,112 |
3,112 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et inciser les magrets de canard |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes |
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Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Cuisson |
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Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . |
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Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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Pommes Darphin |
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Réaliser et cuire. |
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L??gumes glac??s |
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Réaliser les préliminaires |
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Tourner et glacer à brun. |
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Dresser |
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