Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés **

Fiche technique de fabrication N°5131
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Prix de revient TTC par unité : 3,057 €
Prix de revient TTC Total : 24,456 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 484,199 kj / 593,596 Kcal
Protides : 173,110 kcal / Lipides : 165,794 Kcal/ Lipides : 254,692 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 1,600 6,292 10,067
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
jus de canard Boite 0,020 19,712 0,394
PORTO rouge bouteille 0,100 8,372 0,837
Tomates grosses Kg 0,100 2,321 0,232
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,365 0,189
Finition
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Figues fraîches kg 0,300 11,078 3,323
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Légumes
Carottes kg 1,000 1,161 1,161
Echalotes kg 0,050 2,521 0,126
Navets longs kg 1,000 4,009 4,009
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,034 1,034
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Pommes Darphin

Réaliser et cuire.

L??gumes glac??s

Réaliser les préliminaires

Tourner et glacer à brun.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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