Fiche technique de fabrication N°5130
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Prix de revient TTC par unité :
6,660 €
Prix de revient TTC Total :
26,640 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 581,125 kj /
2 050,448 Kcal
Protides :
193,072 kcal / Lipides :
343,092 Kcal/ Lipides :
1 514,284 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Fricassée |
| Ail |
kg |
0,004 |
7,480 |
0,030 |
| Beurre |
kg |
0,024 |
8,018 |
0,192 |
| Farine |
kg |
0,020 |
0,886 |
0,018 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,400 |
17,758 |
7,103 |
| Lapin |
piéces |
0,960 |
14,283 |
13,712 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| finition |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,080 |
15,245 |
1,220 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
4,431 |
0,709 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
| Pleurotes |
kg |
0,080 |
10,339 |
0,827 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| variation de légumes |
| Beurre |
kg |
0,032 |
8,018 |
0,257 |
| Carottes |
kg |
0,320 |
1,108 |
0,355 |
| Crème liquide |
l |
0,020 |
4,104 |
0,082 |
| Lait |
L |
0,040 |
0,840 |
0,034 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
| Potimaron |
kg |
0,400 |
2,427 |
0,971 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fricassée |
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Découper le lapin. |
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Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. |
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Cuire en fricassée. |
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En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. |
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Finition |
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Emincer et sauter les champignons de Paris. |
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Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. |
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Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. |
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Variation de légumes |
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Réaliser les préliminaires. |
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Tourner et glacer à blanc les carottes. |
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Réaliser une purée de potimarron. |
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Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. |
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Dresser |
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De façon harmonieuse dans l'asssiette. |
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