Fiche technique de fabrication N°5128
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Prix de revient TTC par unité :
6,870 €
Prix de revient TTC Total :
54,960 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 kj /
561,737 Kcal
Protides :
154,331 kcal / Lipides :
177,694 Kcal/ Lipides :
229,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,167 |
0,833 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,011 |
| Sandre |
kg |
2,000 |
14,538 |
29,076 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
6,277 |
6,277 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,417 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,181 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,163 |
0,216 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,140 |
10,280 |
1,439 |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Riz sauvage |
kg |
0,320 |
24,069 |
7,702 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,298 |
0,519 |
| Courgettes |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
| Navets longs |
kg |
0,600 |
2,374 |
1,424 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??liminaires |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Habiller les sandres et lever les filets.
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Fumet |
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Réaliser et refroidir. |
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Cuisson des pav??s de sandre |
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Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. |
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Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. |
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Porter à ébullition et finir au four |
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Réaliser la sauce vin blanc à glacer. |
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Riz sauvage |
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Cuire un riz façon créole. |
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Billes de l??gumes |
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Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. |
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Dresser |
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