Fiche technique de fabrication N°5128
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Prix de revient TTC par unité :
7,201 €
Prix de revient TTC Total :
43 207,700 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 kj /
561,737 Kcal
Protides :
154,331 kcal / Lipides :
177,694 Kcal/ Lipides :
229,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
30,000 |
11,405 |
342,150 |
| Champignons de paris |
kg |
150,000 |
5,887 |
883,050 |
| Echalotes |
kg |
30,000 |
1,129 |
33,870 |
| Persil frisé |
bottes |
30,000 |
1,372 |
41,160 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,750 |
11,465 |
8,599 |
| Sandre |
kg |
1 500,000 |
14,538 |
21 807,000 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,750 |
0,692 |
0,519 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
75,000 |
2,365 |
177,375 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
750,000 |
7,699 |
5 774,250 |
| Beurre |
kg |
30,000 |
11,405 |
342,150 |
| Bouquet garni |
Pièce |
750,000 |
1,372 |
1 029,000 |
| Champignons de paris |
kg |
75,000 |
5,887 |
441,525 |
| Echalotes |
kg |
30,000 |
1,129 |
33,870 |
| Gros oignons |
kg |
60,000 |
1,266 |
75,960 |
| Poireaux |
kg |
75,000 |
3,112 |
233,400 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
105,000 |
11,405 |
1 197,525 |
| Crème liquide |
l |
300,000 |
4,115 |
1 234,500 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
37,500 |
11,405 |
427,688 |
| Riz sauvage |
kg |
240,000 |
24,069 |
5 776,560 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
60,000 |
11,405 |
684,300 |
| Carottes |
kg |
300,000 |
1,266 |
379,800 |
| Courgettes |
kg |
375,000 |
1,994 |
747,750 |
| Navets longs |
kg |
450,000 |
3,323 |
1 495,350 |
| Sucre en poudre |
kg |
30,000 |
1,345 |
40,350 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??liminaires |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Habiller les sandres et lever les filets.
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Fumet |
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Réaliser et refroidir. |
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Cuisson des pav??s de sandre |
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Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. |
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Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. |
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Porter à ébullition et finir au four |
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Réaliser la sauce vin blanc à glacer. |
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Riz sauvage |
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Cuire un riz façon créole. |
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Billes de l??gumes |
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Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. |
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Dresser |
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