Fiche technique de fabrication N°5128
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,107 €
Prix de revient TTC Total :
56,852 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 kj /
561,737 Kcal
Protides :
154,331 kcal / Lipides :
177,694 Kcal/ Lipides :
229,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,757 |
0,390 |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,431 |
0,886 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,693 |
0,148 |
| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,011 |
| Sandre |
kg |
2,000 |
14,538 |
29,076 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
7,699 |
7,699 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,757 |
0,390 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,431 |
0,443 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,693 |
0,148 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,690 |
0,269 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,140 |
9,757 |
1,366 |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
3,740 |
1,496 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Riz sauvage |
kg |
0,320 |
24,069 |
7,702 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,757 |
0,781 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,688 |
0,675 |
| Courgettes |
kg |
0,500 |
3,481 |
1,741 |
| Navets longs |
kg |
0,600 |
2,374 |
1,424 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,183 |
0,047 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pr??liminaires |
|
|
|
Eplucher et laver tous les légumes |
|
|
|
Habiller les sandres et lever les filets.
|
|
|
|
Fumet |
|
|
|
Réaliser et refroidir. |
|
|
|
Cuisson des pav??s de sandre |
|
|
|
Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. |
|
|
|
Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. |
|
|
|
Porter à ébullition et finir au four |
|
|
|
Réaliser la sauce vin blanc à glacer. |
|
|
|
Riz sauvage |
|
|
|
Cuire un riz façon créole. |
|
|
|
Billes de l??gumes |
|
|
|
Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. |
|
|
|
Dresser |
|
|
|
