Fiche technique de fabrication N°5127
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,772 €
Prix de revient TTC Total :
22,176 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 kj /
586,634 Kcal
Protides :
128,388 kcal / Lipides :
174,966 Kcal/ Lipides :
283,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Chapelure |
kg |
0,100 |
3,995 |
0,400 |
| Coquelet |
piéces |
2,000 |
5,231 |
10,462 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,044 |
| Moutarde |
kg |
0,020 |
3,112 |
0,062 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce Diable |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,053 |
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
4,141 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
7,273 |
0,036 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,771 |
0,111 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
1,473 |
0,059 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
2,796 |
0,699 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,298 |
0,649 |
| Courgettes |
kg |
0,600 |
2,954 |
1,772 |
| Navets ronds |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
1,994 |
0,798 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
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Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
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Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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Réaliser la réduction |
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Ajouter fond brun et réduire |
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Passer au chinois et monter au beurre |
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Dressage |
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Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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Base des l??gumes |
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Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. |
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Cuisson |
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Glacer à blanc tous les légumes séparément |
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