Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes **

Fiche technique de fabrication N°5123
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 17,174 €
Prix de revient TTC Total : 412,184 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 811,519 kj / 432,860 Kcal
Protides : 18,200 kcal / Lipides : 60,660 Kcal/ Lipides : 354,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brûlée pistache
Cassonade kg 0,240 4,581 1,099
Crème liquide l 0,600 4,220 2,532
Lait L 0,660 0,886 0,585
Menthe fraîche Botte 1,200 1,266 1,519
Oeufs (jaunes) Pièce 14,400 5,473 78,811
Sucre en poudre kg 0,144 1,345 0,194
Vanille gousses Pièce 2,400 109,129 261,910
crème chocolat
Couverture noire kg 0,456 12,882 5,874
Crème liquide l 0,600 4,220 2,532
Lait L 0,600 0,886 0,532
Oeufs (jaunes) Pièce 9,600 5,473 52,541
Sucre en poudre kg 0,192 1,345 0,258
Tuiles
Amandes effilées kg 0,120 14,770 1,772
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Cassonade kg 0,120 4,581 0,550
Lait L 0,120 0,886 0,106
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Crème brûlée pistache

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.

Crème chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.

Tuiles

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .