Fiche technique de fabrication N°5121
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Prix de revient TTC par unité :
5,406 €
Prix de revient TTC Total :
129,736 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,515 kj /
535,368 Kcal
Protides :
135,668 kcal / Lipides :
158,916 Kcal/ Lipides :
240,784 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Coriandre fraîche |
botte |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
| Graines de sésame |
kg |
0,072 |
8,042 |
0,579 |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,192 |
7,543 |
1,448 |
| Quatre épices |
Boite |
0,002 |
7,739 |
0,019 |
| Rumsteck |
kg |
4,320 |
18,463 |
79,760 |
| Sauce gingembre |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Echalotes surgelées |
kg |
0,192 |
3,893 |
0,747 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,920 |
10,352 |
19,876 |
| Gingembre |
kg |
0,036 |
7,754 |
0,279 |
| Sauce soja |
l |
0,048 |
10,589 |
0,508 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
1,572 |
0,302 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,192 |
2,615 |
0,502 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,192 |
1,712 |
0,329 |
| Légumes |
| Carottes |
kg |
1,200 |
1,319 |
1,583 |
| Courgettes |
kg |
1,440 |
3,481 |
5,013 |
| Germes de soja frais |
kg |
0,720 |
1,793 |
1,291 |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,192 |
7,543 |
1,448 |
| Pois gourmands frais |
kg |
0,720 |
16,669 |
12,002 |
| Sauce soja |
l |
0,048 |
10,589 |
0,508 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.
Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame. |
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Sauce Réaliser les préliminaires. |
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pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.
Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec. |
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Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre |
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L??gumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
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Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.
Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement. |
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Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour. |
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