Fiche technique de fabrication N°5119
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Prix de revient TTC par unité :
1,074 €
Prix de revient TTC Total :
34,372 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,130 kj /
284,380 Kcal
Protides :
70,336 kcal / Lipides :
158,580 Kcal/ Lipides :
55,464 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bardes de lard |
kg |
0,640 |
6,330 |
4,051 |
| Beurre |
kg |
0,160 |
10,280 |
1,645 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,064 |
1,266 |
0,081 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,016 |
1,266 |
0,020 |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,016 |
28,776 |
0,460 |
| Echalotes |
kg |
0,128 |
2,638 |
0,338 |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,096 |
3,160 |
0,303 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,640 |
4,748 |
3,039 |
| Gorge de porc |
kg |
2,240 |
4,326 |
9,690 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,400 |
0,190 |
1,216 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,016 |
5,792 |
0,093 |
| Porto dénaturé |
Litre |
0,016 |
18,625 |
0,298 |
| Quatre épices |
Boite |
0,016 |
7,739 |
0,124 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,048 |
0,692 |
0,033 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,048 |
0,692 |
0,033 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,016 |
1,266 |
0,020 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,064 |
1,266 |
0,081 |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,016 |
28,776 |
0,460 |
| Porto dénaturé |
Litre |
0,016 |
18,625 |
0,298 |
| Quatre épices |
Boite |
0,016 |
7,739 |
0,124 |
| Garniture |
| Bardes de lard |
kg |
0,160 |
6,330 |
1,013 |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,016 |
28,776 |
0,460 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,320 |
4,748 |
1,519 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,016 |
5,792 |
0,093 |
| Porto dénaturé |
Litre |
0,016 |
18,625 |
0,298 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,016 |
0,692 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,016 |
0,692 |
0,011 |
| Finition |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,800 |
2,806 |
2,245 |
| Gelée Maggi en poudre |
Boite |
0,320 |
13,798 |
4,415 |
| Persil plat |
bottes |
0,320 |
1,477 |
0,473 |
| Petits oignons au vinaigre |
Bocal |
0,800 |
0,790 |
0,632 |
| Tomates garniture |
kg |
0,320 |
2,479 |
0,793 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.
Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés |
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|
| 2 |
Base 2 Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.
Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid. |
|
00:10:00 |
| 3 |
Garniture Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.
Cuire à couvert au bain marie à four chaud. |
|
00:40:00 |
| 4 |
D??cor et finition Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.
Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments. |
|
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