Fiche technique de fabrication N°5112
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,251 €
Prix de revient TTC Total :
50,006 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 445,940 kj /
584,454 Kcal
Protides :
142,620 kcal / Lipides :
107,448 Kcal/ Lipides :
334,386 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
0,870 |
0,174 |
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
1,956 |
0,391 |
| Osso bucco |
kg |
2,400 |
13,610 |
32,664 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,040 |
8,493 |
0,340 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
| Tomates garniture |
kg |
0,440 |
2,268 |
0,998 |
| Sauce |
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
21,015 |
4,203 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,615 |
1,046 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,600 |
2,057 |
1,234 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Tomates garniture |
kg |
1,200 |
2,268 |
2,722 |
| Spaghetti au beurre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Spaghetti |
kg |
0,400 |
1,890 |
0,756 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
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|
Base |
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| 2 |
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
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| 3 |
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
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| 4 |
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
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| 5 |
Cuire à four et à couvert |
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| 6 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
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|
Garniture et finition |
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| 7 |
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 |
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| 8 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
|
| 9 |
Hacher le persil |
00:30:00 |
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| 10 |
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
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Finition |
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Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
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Dressage |
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Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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Spaghetti au beurre |
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Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
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Les lier au beurre. |
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