Fiche technique de fabrication N°5110
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,284 €
Prix de revient TTC Total :
26,270 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 695,579 kj /
644,105 Kcal
Protides :
72,980 kcal / Lipides :
108,025 Kcal/ Lipides :
463,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte à choux |
Beurre |
kg |
0,090 |
10,529 |
0,948 |
Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
Farine T 45 |
kg |
0,110 |
0,870 |
0,096 |
Lait |
L |
0,100 |
0,840 |
0,084 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
Craquelin |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
Cassonade |
kg |
0,050 |
4,581 |
0,229 |
Colorant rouge |
Flacon |
0,100 |
15,005 |
1,501 |
Farine T 45 |
kg |
0,050 |
0,870 |
0,044 |
Chantilly |
Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
2,052 |
Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,000 |
3,699 |
3,699 |
Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,100 |
16,754 |
1,675 |
Fruits frais |
Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
Framboises Barquette |
bqte |
0,500 |
1,361 |
0,681 |
Fruits de la passion |
pce |
0,250 |
16,194 |
4,049 |
Mangue |
Pièce |
1,000 |
2,163 |
2,163 |
Menthe fraîche |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
Sucre glace |
kg |
0,020 |
5,454 |
0,109 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Eclairs Réaliser la pâte à choux
Coucher les éclairs
Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs
Cuire les choux |
|
|
|
|
|
|
|
Chantilly |
|
|
3 |
Réaliser une crème Chantilly. |
00:15:00 |
|
|
Fruits frais tailler les fruits en dés |
|
|
|
Finition |
|
|
4 |
Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. |
00:15:00 |
|
5 |
Dresser sur plat et papier dentelles. |
00:05:00 |
|
|