Eclairs chantilly et fruits frais

Fiche technique de fabrication N°5110
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,369 €
Prix de revient TTC Total : 26,951 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 695,579 kj / 644,105 Kcal
Protides : 72,980 kcal / Lipides : 108,025 Kcal/ Lipides : 463,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,090 11,405 1,026
Eau L 0,100 0,245 0,025
Farine T 45 kg 0,110 0,870 0,096
Lait L 0,100 0,886 0,089
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Craquelin
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Cassonade kg 0,050 4,581 0,229
Colorant rouge Flacon 0,100 16,173 1,617
Farine T 45 kg 0,050 0,870 0,044
Chantilly
Crème liquide l 0,500 4,262 2,131
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 3,330 3,330
Sucre glace kg 0,100 3,154 0,315
Vanille liquide 1/2 l 0,100 17,302 1,730
Fruits frais
Ananas frais Pièce 0,500 2,585 1,293
Framboises Barquette bqte 0,500 2,690 1,345
Fruits de la passion pce 0,250 1,615 0,404
Mangue Pièce 1,000 1,635 1,635
Menthe fraîche Botte 0,125 1,266 0,158
Sucre glace kg 0,020 3,154 0,063
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

Chantilly

3 Réaliser une crème Chantilly.

00:15:00
Fruits frais

tailler les fruits en dés

Finition

4 Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace.

00:15:00
5 Dresser sur plat et papier dentelles.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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