Fiche technique de fabrication N°5105
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,282 €
Prix de revient TTC Total :
17,129 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 591,182 kj /
858,108 Kcal
Protides :
259,204 kcal / Lipides :
86,519 Kcal/ Lipides :
512,384 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,800 |
11,605 |
9,284 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,319 |
0,106 |
| Céleri branche |
kg |
0,020 |
2,479 |
0,050 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,400 |
9,430 |
3,772 |
| Gros oignons |
kg |
0,088 |
1,319 |
0,116 |
| Poireaux |
kg |
0,048 |
2,849 |
0,137 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,000 |
9,980 |
0,004 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,024 |
10,529 |
0,253 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
| Farine T 45 |
kg |
0,024 |
0,870 |
0,021 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,008 |
10,529 |
0,084 |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,062 |
0,487 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
4,009 |
0,481 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,572 |
0,006 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,032 |
10,529 |
0,337 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,319 |
0,079 |
| Riz long |
kg |
0,240 |
1,585 |
0,380 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
|
|
|
|
|
|
Base |
|
|
| 4 |
Détailler les morceaux de dinde |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
|
| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Riz pilaf |
|
|
| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
