Fiche technique de fabrication N°5103
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Prix de revient TTC par unité :
7,200 €
Prix de revient TTC Total :
28,800 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 kj /
858,405 Kcal
Protides :
133,115 kcal / Lipides :
517,320 Kcal/ Lipides :
207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de rougets |
| Filets de rouget congelés |
kg |
0,400 |
27,377 |
10,951 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,000 |
3,998 |
3,998 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,115 |
0,206 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,129 |
0,056 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,365 |
0,237 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
1,292 |
0,052 |
| Piperade au chorizo |
| Ail |
kg |
0,010 |
9,484 |
0,095 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Chorizo |
kg |
0,150 |
14,630 |
2,195 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,359 |
0,236 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
7,574 |
1,136 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,050 |
10,438 |
0,522 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
3,481 |
1,392 |
| Poivrons verts |
kg |
0,400 |
4,906 |
1,962 |
| Romarin |
botte |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,500 |
1,706 |
0,853 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
|
|
| 2 |
Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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|
| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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