Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

Fiche technique de fabrication N°5103
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,850 €
Prix de revient TTC Total : 27,400 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 592,425 kj / 858,405 Kcal
Protides : 133,115 kcal / Lipides : 517,320 Kcal/ Lipides : 207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de rougets
Filets de rouget congelés kg 0,400 27,377 10,951
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 3,998 3,998
Beurre blanc
Beurre kg 0,125 9,930 1,241
Crème liquide l 0,050 4,262 0,213
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 1,195 0,048
Piperade au chorizo
Ail kg 0,010 9,548 0,095
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Chorizo kg 0,150 7,986 1,198
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 2,359 0,236
Gros oignons kg 0,300 2,004 0,601
Huile d'olives l 0,150 7,574 1,136
Piment d'Espelette Flacon 0,050 8,020 0,401
Poivrons jaunes Kg 0,400 4,906 1,962
Poivrons rouges kg 0,400 4,167 1,667
Poivrons verts kg 0,400 4,167 1,667
Romarin botte 0,100 1,161 0,116
Tomates pelées 4/4 0,500 1,338 0,669
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

2 Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

3 Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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