Fiche technique de fabrication N°5102
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Prix de revient TTC par unité :
6,099 €
Prix de revient TTC Total :
121,970 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 kj /
786,405 Kcal
Protides :
118,115 kcal / Lipides :
460,320 Kcal/ Lipides :
207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de lisette |
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
7,574 |
3,787 |
| Maquereaux |
kg |
5,000 |
6,858 |
34,290 |
| Emulsion à la badiane |
| BADIANE |
kg |
0,250 |
73,690 |
18,423 |
| Beurre |
kg |
0,625 |
11,405 |
7,128 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,115 |
1,029 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
1,129 |
0,282 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,365 |
1,183 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,292 |
0,258 |
| Piperade au chorizo |
| Ail |
kg |
0,050 |
9,484 |
0,474 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Chorizo |
kg |
0,750 |
14,630 |
10,973 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,500 |
2,359 |
1,180 |
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
| Huile d'olives |
l |
0,750 |
7,574 |
5,681 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,250 |
10,438 |
2,610 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
2,000 |
5,222 |
10,444 |
| Poivrons rouges |
kg |
2,000 |
3,481 |
6,962 |
| Poivrons verts |
kg |
2,000 |
4,906 |
9,812 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
1,706 |
4,265 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 |
Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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