Fiche technique de fabrication N°5102
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,877 €
Prix de revient TTC Total :
117,532 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 kj /
786,405 Kcal
Protides :
118,115 kcal / Lipides :
460,320 Kcal/ Lipides :
207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de lisette |
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
7,071 |
3,536 |
| Maquereaux |
kg |
5,000 |
6,858 |
34,290 |
| Emulsion à la badiane |
| BADIANE |
kg |
0,250 |
73,690 |
18,423 |
| Beurre |
kg |
0,625 |
9,757 |
6,098 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
3,740 |
0,935 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
3,693 |
0,923 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,615 |
1,308 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,394 |
0,279 |
| Piperade au chorizo |
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Chorizo |
kg |
0,750 |
8,229 |
6,172 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,500 |
2,082 |
1,041 |
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
1,108 |
1,662 |
| Huile d'olives |
l |
0,750 |
7,071 |
5,303 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,250 |
8,549 |
2,137 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
2,000 |
4,589 |
9,178 |
| Poivrons rouges |
kg |
2,000 |
5,222 |
10,444 |
| Poivrons verts |
kg |
2,000 |
5,222 |
10,444 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
1,488 |
3,720 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
|
|
| 2 |
Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
|
|
| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
|
|
|
