Fiche technique de fabrication N°5102
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Prix de revient TTC par unité :
5,748 €
Prix de revient TTC Total :
114,969 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 kj /
786,405 Kcal
Protides :
118,115 kcal / Lipides :
460,320 Kcal/ Lipides :
207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de lisette |
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
7,574 |
3,787 |
| Maquereaux |
kg |
5,000 |
6,858 |
34,290 |
| Emulsion à la badiane |
| BADIANE |
kg |
0,250 |
73,690 |
18,423 |
| Beurre |
kg |
0,625 |
9,930 |
6,206 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
1,308 |
0,327 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,615 |
1,308 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,195 |
0,239 |
| Piperade au chorizo |
| Ail |
kg |
0,050 |
9,548 |
0,477 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Chorizo |
kg |
0,750 |
7,986 |
5,990 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,500 |
2,359 |
1,180 |
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
2,004 |
3,006 |
| Huile d'olives |
l |
0,750 |
7,574 |
5,681 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,250 |
8,020 |
2,005 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
2,000 |
4,906 |
9,812 |
| Poivrons rouges |
kg |
2,000 |
4,167 |
8,334 |
| Poivrons verts |
kg |
2,000 |
4,167 |
8,334 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
1,338 |
3,345 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 |
Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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