Oeuf poché facon bourguignonne

Fiche technique de fabrication N°5100
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Prix de revient TTC par unité : 6,722 €
Prix de revient TTC Total : 120,988 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 461,869 kj / 2 260,901 Kcal
Protides : 271,089 kcal / Lipides : 167,975 Kcal/ Lipides : 1 821,837 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,150 9,930 1,490
Pain de mie tranché Pièce 18,000 5,192 93,456
Base
Oeufs extra frais Pièce 18,000 0,190 3,420
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 6,251 1,875
Sauce
Ail kg 0,036 10,550 0,380
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Bouquet garni Pièce 3,000 1,266 3,798
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
Fond brun clair Boite 0,300 15,384 4,615
Gros oignons kg 0,360 1,266 0,456
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 0,193 0,232
Garniture
Beurre kg 0,240 9,930 2,383
Champignons de paris kg 0,450 4,431 1,994
Huile de tournesol l 0,150 3,139 0,471
Petits oignons garniture kg 0,450 2,228 1,003
Poitrine demi sel kg 0,450 10,550 4,748
Sucre en poudre kg 0,015 1,381 0,021
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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