Fiche technique de fabrication N°5097
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,581 €
Prix de revient TTC Total :
79,038 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 004,987 kj /
718,038 Kcal
Protides :
23,813 kcal / Lipides :
62,200 Kcal/ Lipides :
632,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,781 |
11,405 |
8,910 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,227 |
0,057 |
| Farine T 45 |
kg |
1,563 |
0,750 |
1,172 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,125 |
6,057 |
0,757 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
4,348 |
1,087 |
| Pâtissière |
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,750 |
0,188 |
| Lait |
L |
1,563 |
0,941 |
1,470 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,250 |
6,057 |
1,514 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,469 |
4,348 |
2,038 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,031 |
19,769 |
0,618 |
| Sabayon et crème |
| Citrons (kg) |
kg |
1,875 |
3,112 |
5,835 |
| Crème liquide |
l |
0,781 |
4,115 |
3,215 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,250 |
6,057 |
1,514 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
4,348 |
1,359 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
1,250 |
3,112 |
3,890 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
4,348 |
2,718 |
| Meringue |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,500 |
3,144 |
39,300 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,781 |
4,348 |
3,397 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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Finition appareil |
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Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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Garniture |
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Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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Montage de la tarte |
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Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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Meringue |
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Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
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