Fiche technique de fabrication N°5096
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,785 €
Prix de revient TTC Total :
38,282 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 kj /
1 375,474 Kcal
Protides :
413,518 kcal / Lipides :
486,156 Kcal/ Lipides :
475,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,000 |
1,741 |
3,482 |
| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
5,017 |
20,068 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
0,570 |
1,710 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,018 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,030 |
8,018 |
0,241 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,500 |
2,102 |
1,051 |
| jus de canard |
Boite |
0,500 |
15,241 |
7,621 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,010 |
0,101 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,274 |
0,064 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
| Carottes |
kg |
1,500 |
1,108 |
1,662 |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,319 |
1,319 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,010 |
0,051 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Décor Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
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Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes.
Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.
Tourner les carottes et glacer à brun |
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