Crème Dubarry, chips de lard **

Fiche technique de fabrication N°5095
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Prix de revient TTC par unité : 3,778 €
Prix de revient TTC Total : 37,783 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 993,270 kj / 237,341 Kcal
Protides : 10,910 kcal / Lipides : 134,901 Kcal/ Lipides : 91,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,063 7,199 0,450
Choux fleurs congelés kg 0,625 1,372 0,858
Farine T 45 kg 0,050 0,810 0,041
Fond blanc de volaille clair l 1,250 12,133 15,166
Poireaux kg 0,100 2,163 0,216
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,689 0,002
Finition
Choux fleurs congelés kg 0,100 1,372 0,137
Crème liquide l 0,125 4,020 0,503
Poitrine fumée (tranches) kg 1,250 14,243 17,804
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Décor
Cerfeuil Botte 0,313 1,213 0,379
Poitrine fumée (tranches) kg 0,156 14,243 2,225
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00
2 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
3 Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00
4 Porter à ébullition

6 Cuire lentement environ 1 h

8 Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00
** Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

Finition

9 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
11 Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

12 En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux

00:03:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast with citrus, sautéed potato and glazed carrots / / .