Assortiment de choux **

Fiche technique de fabrication N°5094
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,569 €
Prix de revient TTC Total : 84,553 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,973 kj / 895,095 Kcal
Protides : 41,995 kcal / Lipides : 151,350 Kcal/ Lipides : 701,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,090 11,405 1,026
Eau L 0,190 0,245 0,047
Farine T 45 kg 0,150 1,023 0,153
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Sucre en poudre kg 0,007 1,345 0,009
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 7,381 7,381
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,020 22,067 0,441
Extrait de café L 0,001 26,396 0,026
KIRSCH bouteille 0,005 21,450 0,107
Lait L 0,650 1,247 0,811
MAÏZENA kg kg 0,070 5,881 0,412
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 7,381 36,905
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,161
Vanille liquide 1/2 l 0,005 17,302 0,087
Chantilly
Crème liquide l 0,200 4,262 0,852
Sucre glace kg 0,020 3,091 0,062
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,017
Mousseline
Beurre kg 0,180 11,405 2,053
Lait L 0,400 1,247 0,499
MAÏZENA kg kg 0,040 5,881 0,235
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 7,381 29,524
Praliné kg 0,080 18,126 1,450
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,017
Finition Glaçage
Cacao en poudre kg 0,010 22,067 0,221
Extrait de café L 0,010 26,396 0,264
Fondant kg 0,200 4,399 0,880
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Sucre glace kg 0,020 3,091 0,062
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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