Assortiment de choux **

Fiche technique de fabrication N°5094
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,155 €
Prix de revient TTC Total : 65,239 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,973 kj / 895,095 Kcal
Protides : 41,995 kcal / Lipides : 151,350 Kcal/ Lipides : 701,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
Eau L 0,190 0,245 0,047
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Sucre en poudre kg 0,007 1,572 0,011
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,020 13,451 0,269
Extrait de café L 0,001 26,323 0,026
KIRSCH bouteille 0,005 19,990 0,100
Lait L 0,650 0,840 0,546
MAÏZENA kg kg 0,070 4,209 0,295
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,754 0,084
Chantilly
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,017
Mousseline
Beurre kg 0,180 10,529 1,895
Lait L 0,400 0,840 0,336
MAÏZENA kg kg 0,040 4,209 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Praliné kg 0,080 25,947 2,076
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,017
Finition Glaçage
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Extrait de café L 0,010 26,323 0,263
Fondant kg 0,200 5,141 1,028
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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