Sablé breton, crémeux aux agrumes **

Fiche technique de fabrication N°5093
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Prix de revient TTC par unité : 11,200 €
Prix de revient TTC Total : 67,200 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 kj / 662,284 Kcal
Protides : 35,948 kcal / Lipides : 103,900 Kcal/ Lipides : 522,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé
Amandes en poudre kg 0,048 12,961 0,622
Beurre kg 0,096 11,405 1,095
Farine T 55 kg 0,138 0,750 0,104
Levure chimique Pièce 0,600 0,982 0,589
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,381 17,714
Sucre en poudre kg 0,084 1,345 0,113
Crème diplomate
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,215
Lait L 0,150 1,247 0,187
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 7,381 8,857
Poudre à crème kg 0,015 12,798 0,192
Sucre en poudre kg 0,036 1,345 0,048
Vanille gousses Pièce 0,300 109,129 32,739
sauce chocolat
Couverture noire kg 0,060 12,882 0,773
Crème liquide l 0,060 4,262 0,256
Sucre en poudre kg 0,030 1,345 0,040
Garniture et finition
Amandes effilées kg 0,030 16,036 0,481
Oranges (kg) kg 0,600 2,005 1,203
Pamplemousses Pièce 1,800 0,622 1,120
Spaghetti kg 0,018 9,778 0,176
Sucre glace kg 0,012 3,091 0,037
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  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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