Sablé breton, crémeux aux agrumes **

Fiche technique de fabrication N°5093
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Prix de revient TTC par unité : 6,191 €
Prix de revient TTC Total : 37,145 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 kj / 662,284 Kcal
Protides : 35,948 kcal / Lipides : 103,900 Kcal/ Lipides : 522,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé
Amandes en poudre kg 0,048 14,274 0,685
Beurre kg 0,096 9,757 0,937
Farine T 55 kg 0,138 0,743 0,103
Levure chimique Pièce 0,600 0,597 0,358
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 5,473 13,135
Sucre en poudre kg 0,084 1,183 0,099
Crème diplomate
Crème liquide l 0,150 3,740 0,561
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,348 0,418
Lait L 0,150 1,250 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 5,473 6,568
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Sucre en poudre kg 0,036 1,183 0,043
Vanille gousses Pièce 0,300 34,224 10,267
sauce chocolat
Couverture noire kg 0,060 10,445 0,627
Crème liquide l 0,060 3,740 0,224
Sucre en poudre kg 0,030 1,183 0,035
Garniture et finition
Amandes effilées kg 0,030 14,232 0,427
Oranges (kg) kg 0,600 1,583 0,950
Pamplemousses Pièce 1,800 0,686 1,235
Spaghetti kg 0,018 9,778 0,176
Sucre glace kg 0,012 5,454 0,065
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  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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