Sablé breton, crémeux aux agrumes **

Fiche technique de fabrication N°5093
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Prix de revient TTC par unité : 11,567 €
Prix de revient TTC Total : 69,400 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 kj / 662,284 Kcal
Protides : 35,948 kcal / Lipides : 103,900 Kcal/ Lipides : 522,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé
Amandes en poudre kg 0,048 8,788 0,422
Beurre kg 0,096 10,280 0,987
Farine T 55 kg 0,138 1,772 0,245
Levure chimique Pièce 0,600 0,668 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Sucre en poudre kg 0,084 1,572 0,132
Crème diplomate
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,380 0,456
Lait L 0,150 0,650 0,098
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 9,877
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Sucre en poudre kg 0,036 1,572 0,057
Vanille gousses Pièce 0,300 109,129 32,739
sauce chocolat
Couverture noire kg 0,060 15,688 0,941
Crème liquide l 0,060 4,104 0,246
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Garniture et finition
Amandes effilées kg 0,030 9,422 0,283
Oranges (kg) kg 0,600 1,424 0,854
Pamplemousses Pièce 1,800 0,612 1,102
Spaghetti kg 0,018 1,890 0,034
Sucre glace kg 0,012 5,454 0,065
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  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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