Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

Fiche technique de fabrication N°5092
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,103 €
Prix de revient TTC Total : 48,620 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 546,539 kj / 369,543 Kcal
Protides : 24,830 kcal / Lipides : 58,947 Kcal/ Lipides : 285,767 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,100 3,060 0,306
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,500 19,159 28,739
Duxelles
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Champignons de paris kg 0,175 5,887 1,030
Echalotes kg 0,025 1,129 0,028
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Persil plat bottes 0,050 1,372 0,069
Garniture aromatique
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Bouquet garni Pièce 0,500 1,372 0,686
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Huile de tournesol l 0,025 3,139 0,078
Sauce
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Fond de veau brun l 0,250 21,015 5,254
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,365 0,355
Poires
Miel kg 0,100 10,840 1,084
Poires conférence kg 1,000 2,585 2,585
Sirop à 30° l 0,125 1,055 0,132
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Crème liquide l 0,250 4,115 1,029
Lait L 0,250 0,886 0,222
Panais kg 0,750 3,376 2,532
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,750 3,693 2,770
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Chicken olive with a pear poached in honey, violet blue potato and parsnip purées. / / .