Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

Fiche technique de fabrication N°5092
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Prix de revient TTC par unité : 9,655 €
Prix de revient TTC Total : 77,237 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 546,539 kj / 369,543 Kcal
Protides : 24,830 kcal / Lipides : 58,947 Kcal/ Lipides : 285,767 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,133 4,115 0,549
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,000 24,547 49,094
Duxelles
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Champignons de paris kg 0,233 4,115 0,960
Echalotes kg 0,033 2,638 0,088
Oeufs (entiers) Pièce 0,667 0,190 0,127
Persil plat bottes 0,067 1,477 0,098
Garniture aromatique
Beurre kg 0,033 10,280 0,343
Bouquet garni Pièce 0,667 1,266 0,844
Carottes kg 0,133 1,298 0,173
Gros oignons kg 0,133 2,268 0,302
Huile de tournesol l 0,033 2,216 0,074
Sauce
Beurre kg 0,033 10,280 0,343
Fond de veau brun l 0,333 21,015 7,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,771 0,554
Poires
Miel kg 0,133 16,482 2,198
Poires conférence kg 1,333 3,376 4,501
Sirop à 30° l 0,167 1,055 0,176
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,667 1,266 0,844
Crème liquide l 0,333 4,104 1,368
Lait L 0,333 0,650 0,217
Panais kg 1,000 3,112 3,112
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 4,062 4,062
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Chicken olive with a pear poached in honey, violet blue potato and parsnip purées. / / .