Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,050 €
Prix de revient TTC Total :
24,200 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 018,715 kj /
1 199,215 Kcal
Protides :
162,790 kcal / Lipides :
350,625 Kcal/ Lipides :
685,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Dos de cabillaud |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Chapelure |
kg |
0,040 |
3,001 |
0,120 |
| Chorizo |
kg |
0,100 |
8,229 |
0,823 |
| Dos de cabillaud |
kg |
0,700 |
22,102 |
15,471 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
9,583 |
0,479 |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,740 |
1,122 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
3,693 |
0,369 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,100 |
1,087 |
0,109 |
| Haricots Tarbais |
kg |
0,400 |
1,110 |
0,444 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,392 |
| Haricots coco |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,688 |
0,169 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Courgettes |
kg |
0,300 |
3,481 |
1,044 |
| Echalotes |
kg |
0,300 |
3,693 |
1,108 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,183 |
0,012 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais
Detailler les dos de cabillaud
Appliquer la croûte et rôtir au four
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|
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| 2 |
Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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|
| 3 |
Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
|
|
| 4 |
Billes de légumes glacées lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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|
| 4 |
Décor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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