Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati

Fiche technique de fabrication N°5074
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,347 €
Prix de revient TTC Total : 42,780 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 863,232 kj / 1 162,063 Kcal
Protides : 237,925 kcal / Lipides : 221,288 Kcal/ Lipides : 702,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet mignon
Filet mignon de porc kg 1,600 10,550 16,880
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Sauce miel
Ail kg 0,020 10,550 0,211
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Cardamone kg 0,020 5,600 0,112
Citronnelle kg 0,020 1,477 0,030
Dattes sèches kg 0,300 3,880 1,164
Echalotes kg 0,200 2,521 0,504
Fond brun lié L 0,800 10,445 8,356
Gingembre kg 0,080 5,222 0,418
Ketchup Flacon 0,250 2,843 0,711
Miel kg 0,120 16,000 1,920
Sauce soja l 0,060 9,970 0,598
Vinaigre balsamique l 0,050 4,601 0,230
Vinaigre de xérès l 0,050 5,394 0,270
Chutney ananas
Ananas frais Pièce 1,000 2,585 2,585
Miel kg 0,200 16,000 3,200
Vinaigre de vin rouge l 0,200 1,454 0,291
Riz Basmati
Beurre kg 0,150 9,930 1,490
Riz basmati incollable kg 0,800 2,707 2,166
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

2 Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

3 Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

4 Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

5 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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