Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati

Fiche technique de fabrication N°5074
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,979 €
Prix de revient TTC Total : 39,829 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 863,232 kj / 1 162,063 Kcal
Protides : 237,925 kcal / Lipides : 221,288 Kcal/ Lipides : 702,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet mignon
Filet mignon de porc kg 1,600 10,023 16,037
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Sauce miel
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Cardamone kg 0,020 24,320 0,486
Citronnelle kg 0,020 1,393 0,028
Dattes sèches kg 0,300 3,880 1,164
Echalotes kg 0,200 3,693 0,739
Fond brun lié L 0,800 11,893 9,514
Gingembre kg 0,080 7,332 0,587
Ketchup Flacon 0,250 2,427 0,607
Miel kg 0,120 6,595 0,791
Sauce soja l 0,060 8,760 0,526
Vinaigre balsamique l 0,050 4,598 0,230
Vinaigre de xérès l 0,050 3,749 0,187
Chutney ananas
Ananas frais Pièce 1,000 1,952 1,952
Miel kg 0,200 6,595 1,319
Vinaigre de vin rouge l 0,200 1,274 0,255
Riz Basmati
Beurre kg 0,150 9,757 1,464
Riz basmati incollable kg 0,800 2,707 2,166
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

2 Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

3 Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

4 Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

5 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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