Fiche technique de fabrication N°5073
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Prix de revient TTC par unité :
4,368 €
Prix de revient TTC Total :
17,470 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 kj /
633,190 Kcal
Protides :
82,320 kcal / Lipides :
358,550 Kcal/ Lipides :
192,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Croustillant |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,757 |
0,585 |
| Coques |
kg |
0,300 |
7,200 |
2,160 |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,300 |
9,442 |
2,833 |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
3,693 |
0,554 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,400 |
1,106 |
0,442 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,071 |
0,354 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,300 |
5,222 |
1,567 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,392 |
| Fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
2,690 |
2,152 |
| Coulis de crustacés |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,050 |
21,430 |
1,072 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,150 |
2,368 |
0,355 |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
3,740 |
1,496 |
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,108 |
0,166 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,071 |
0,707 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,071 |
0,354 |
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
6,541 |
0,654 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux
Emincer finement
Suer |
|
|
| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
|
|
| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
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