Fiche technique de fabrication N°5073
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,790 €
Prix de revient TTC Total :
19,160 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 kj /
633,190 Kcal
Protides :
82,320 kcal / Lipides :
358,550 Kcal/ Lipides :
192,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Croustillant |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Coques |
kg |
0,300 |
10,856 |
3,257 |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,300 |
10,023 |
3,007 |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
1,129 |
0,169 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,400 |
1,469 |
0,588 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
5,999 |
0,300 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,300 |
6,277 |
1,883 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,365 |
0,355 |
| Fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
3,060 |
2,448 |
| Coulis de crustacés |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,050 |
21,430 |
1,072 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,150 |
2,359 |
0,354 |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,115 |
1,646 |
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,999 |
0,600 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,365 |
0,237 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
5,999 |
0,300 |
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
4,990 |
0,499 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux
Emincer finement
Suer |
|
|
| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
|
|
| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
