Fiche technique de fabrication N°5072
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,045 €
Prix de revient TTC Total :
32,358 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 874,049 kj /
686,750 Kcal
Protides :
82,720 kcal / Lipides :
359,870 Kcal/ Lipides :
244,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Nems |
| Beurre |
kg |
0,120 |
8,018 |
0,962 |
| Coques |
kg |
0,600 |
7,332 |
4,399 |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
7,166 |
4,300 |
| Echalotes |
kg |
0,300 |
2,690 |
0,807 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,800 |
1,097 |
0,878 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,600 |
4,748 |
2,849 |
| Persil plat |
bottes |
0,200 |
1,477 |
0,295 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,615 |
0,785 |
| Julienne de carottes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
| Carottes |
kg |
1,600 |
1,298 |
2,077 |
| Coulis de crustacés |
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,389 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,100 |
21,430 |
2,143 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,300 |
2,259 |
0,678 |
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,020 |
3,216 |
| Estragon |
Botte |
0,200 |
1,361 |
0,272 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
0,844 |
0,253 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
5,697 |
1,139 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne
Suer la julienne |
|
|
| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
|
|
| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
