Goujonnettes de volaille sauce Tartare 1

Fiche technique de fabrication N°5069
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,000 €
Prix de revient TTC Total : 42,002 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 273,256 kj / 782,140 Kcal
Protides : 248,088 kcal / Lipides : 46,444 Kcal/ Lipides : 487,608 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc de dinde kg 0,960 11,605 11,141
Paner
Chapelure kg 0,300 3,342 1,003
Eau L 0,060 0,245 0,015
Farine T 45 kg 0,180 0,870 0,157
Huile de tournesol l 0,060 1,956 0,117
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,190 0,456
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 0,600 30,565 18,339
Sauce tartare
Câpres 4/4 Boite 0,024 4,853 0,116
Cerfeuil Botte 0,060 1,266 0,076
Ciboulette Botte 0,150 1,161 0,174
Cornichons Boite 4/4 0,024 2,806 0,067
Estragon Botte 0,060 1,266 0,076
Huile de tournesol l 0,210 1,956 0,411
Moutarde kg 0,009 3,112 0,028
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 5,473 6,568
Persil plat bottes 0,012 1,372 0,016
Vinaigre de vin rouge l 0,012 1,712 0,021
Décor
Merlus kg 0,180 17,669 3,180
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans.

00:15:00
2 Lever les filets et retirer la peau.

00:10:00
3 Tailler en goujonnettes.

00:05:00
Paner ?  l'Anglaise

4 Préparer les éléments de panure.

00:10:00
5 Paner et réserver au frais.

00:10:00
Cuison

6 Frire.

00:15:00

Sauce tartare

7 Trier et laver les herbes.

00:05:00
8 Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00
9 Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

Dressage

10 Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Vin blanc sec : Entre deux mers