Fiche technique de fabrication N°5063
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,549 €
Prix de revient TTC Total :
95,489 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,249 kj /
300,657 Kcal
Protides :
22,387 kcal / Lipides :
59,813 Kcal/ Lipides :
218,457 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,090 |
1,793 |
0,161 |
| Suprême de pintade |
piéces |
10,000 |
2,242 |
22,420 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,030 |
8,957 |
0,269 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
| Brocolis |
kg |
0,120 |
2,280 |
0,274 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,793 |
0,359 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
8,576 |
8,576 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,796 |
0,559 |
| Mouillement |
| Cidre brut |
bouteille |
0,100 |
2,650 |
0,265 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
12,133 |
36,399 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,320 |
0,928 |
0,297 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,750 |
0,045 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
21,554 |
0,216 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,100 |
7,440 |
0,744 |
| Cidre brut |
bouteille |
0,200 |
2,650 |
0,530 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
21,554 |
0,216 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,800 |
1,888 |
1,510 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Parer les supr�¨mes |
00:15:00 |
|
| 2 |
Blanchir les supr�¨mes. |
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| 3 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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Garniture aromatique |
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| 4 |
��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 6 |
R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale � la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes |
00:15:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me |
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