Fricassée de pintade au cidre

Fiche technique de fabrication N°5063
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Prix de revient TTC par unité : 9,657 €
Prix de revient TTC Total : 96,575 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,249 kj / 300,657 Kcal
Protides : 22,387 kcal / Lipides : 59,813 Kcal/ Lipides : 218,457 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,090 1,108 0,100
Suprême de pintade piéces 10,000 3,282 32,820
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Brocolis kg 0,120 6,014 0,722
Carottes kg 0,200 1,108 0,222
Céleri branche kg 0,100 1,161 0,116
Clous de girofle Pièce 1,000 8,576 8,576
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux kg 0,200 2,690 0,538
Mouillement
Cidre brut bouteille 0,100 3,554 0,355
Fond blanc de volaille clair l 3,000 12,133 36,399
Pommes de terre Bintje kg 0,320 1,213 0,388
Sauce
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Garniture
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Cidre brut bouteille 0,200 3,554 0,711
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Pommes Golden (pièces) kg 0,800 1,899 1,519
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les supr�¨mes

00:15:00
2 Blanchir les supr�¨mes.

3 Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

4 ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers

00:10:00

Sauce

6 R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale �  la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes

00:15:00

Garniture

7 Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre

00:05:00

Dressage

8 Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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