van frackem

Fiche technique de fabrication N°5061
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,342 €
Prix de revient TTC Total : 8,342 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 694,292 kj / 165,900 Kcal
Protides : 41,893 kcal / Lipides : 95,860 Kcal/ Lipides : 28,147 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de poisson kg 0,250 22,144 5,536
Farce
Crème liquide l 0,033 4,104 0,137
Filets de lieu Kg 0,033 12,133 0,404
Oeufs (blancs) Pièce 0,167 4,796 0,799
Poivre vert boites 4/4 0,008 4,814 0,040
Sauce
Crème liquide l 0,042 4,104 0,171
Madère dénaturé L 0,042 18,144 0,756
Poivre vert boites 4/4 0,008 4,814 0,040
Mousseline
Beurre kg 0,003 10,529 0,035
Brocolis kg 0,033 3,956 0,132
Crème liquide l 0,017 4,104 0,068
Aubergines kg 0,017 3,534 0,059
Crépine kg 0,017 4,115 0,069
Huile d'olives l 0,008 11,394 0,095
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Farce

Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner

Montage

Disposer chaque filet sur un film cuisson

Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet .

Rouler et envelopper de crépine.

Cuisson

Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn

Mousseline

Cuire à l'anglaise les brocolis

Refroidir, égoutter .

Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin .

Aubergines

Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive .

Eponger sur papier absorbant

Sauce

Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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