Onglet à l'échalote caramélisée

Fiche technique de fabrication N°5058
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,691 €
Prix de revient TTC Total : 150,097 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 150,196 kj / 752,735 Kcal
Protides : 219,310 kcal / Lipides : 180,930 Kcal/ Lipides : 352,495 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 9,930 1,192
Huile d'arachide l 0,160 3,361 0,538
Onglet de boeuf kg 5,760 19,518 112,424
Echalotes
Beurre kg 0,160 9,930 1,589
Echalotes kg 2,400 1,308 3,139
Echalotes kg 2,400 1,308 3,139
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,027
Sauce
Ail kg 0,040 9,548 0,382
Beurre kg 0,080 9,930 0,794
Beurre kg 0,120 9,930 1,192
Echalotes kg 0,200 1,308 0,262
Echalotes kg 0,200 1,308 0,262
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Fond brun lié L 2,000 10,445 20,890
Poivre moulu gris kg 0,020 9,846 0,197
Romarin botte 1,000 1,161 1,161
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320 0,189 0,060
Vinaigre balsamique l 0,080 4,601 0,368
Décor et finition
Romarin botte 1,000 1,161 1,161
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2 Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3 Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4 D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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