Fiche technique de fabrication N°5054
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Prix de revient TTC par unité :
4,979 €
Prix de revient TTC Total :
24,895 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 kj /
268,825 Kcal
Protides :
79,608 kcal / Lipides :
92,113 Kcal/ Lipides :
97,105 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,500 |
0,190 |
1,425 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,025 |
7,440 |
0,186 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,887 |
1,472 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,313 |
1,741 |
0,544 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,954 |
0,074 |
| Persil plat |
bottes |
0,025 |
1,424 |
0,036 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,568 |
0,002 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,568 |
0,002 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,044 |
7,440 |
0,326 |
| Farine |
kg |
0,044 |
0,886 |
0,039 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
9,395 |
0,470 |
| Lait |
L |
0,625 |
0,941 |
0,588 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
12,005 |
0,038 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,875 |
10,202 |
19,129 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,568 |
0,002 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,568 |
0,002 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,013 |
7,440 |
0,093 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
9,395 |
0,470 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
|
00:10:00 |
| 2 |
Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
|
00:15:00 |
| 3 |
Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis
Ajouter |
|
00:15:00 |
| 4 |
Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
|
00:10:00 |
|
