Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

Fiche technique de fabrication N°5052
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,014 €
Prix de revient TTC Total : 40,055 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 794,320 kj / 667,699 Kcal
Protides : 188,954 kcal / Lipides : 240,425 Kcal/ Lipides : 238,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Entrecôte kg 0,800 22,683 18,146
Huile d'olives l 0,016 8,263 0,132
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Béarnaise
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,032 2,521 0,081
Estragon Botte 0,050 1,319 0,066
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 7,381 11,810
Poivre mignonnette kg 0,002 17,126 0,034
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,016 2,365 0,038
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016 6,251 0,100
Finition
Beurre kg 0,016 9,930 0,159
Cresson Botte 0,050 2,796 0,140
Bercy
Beurre kg 0,004 9,930 0,040
Echalotes kg 0,016 2,521 0,040
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004 12,012 0,048
Persil plat bottes 0,040 1,899 0,076
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,365 0,095
Garniture
Artichauts de 300 gr Pièce 1,200 2,638 3,166
Beurre kg 0,016 9,930 0,159
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,400 7,499 3,000
Gros oignons kg 0,040 1,266 0,051
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Laitue Pièce 0,200 1,424 0,285
Petits pois congelés kg 0,160 5,032 0,805
Pommes de terre Bintje kg 0,480 0,950 0,456
Sucre en poudre kg 0,004 1,381 0,006
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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