Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

Fiche technique de fabrication N°5052
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 11,072 €
Prix de revient TTC Total : 88,572 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 794,320 kj / 667,699 Kcal
Protides : 188,954 kcal / Lipides : 240,425 Kcal/ Lipides : 238,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Entrecôte kg 1,600 22,683 36,293
Huile d'olives l 0,032 7,574 0,242
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Béarnaise
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,064 1,129 0,072
Estragon Botte 0,100 1,319 0,132
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 10,202 32,646
Poivre mignonnette kg 0,004 17,126 0,069
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 2,365 0,076
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,032 1,292 0,041
Finition
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Cresson Botte 0,100 2,796 0,280
Bercy
Beurre kg 0,008 11,405 0,091
Echalotes kg 0,032 1,129 0,036
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,008 10,497 0,084
Persil plat bottes 0,080 1,372 0,110
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,365 0,189
Garniture
Artichauts de 300 gr Pièce 2,400 2,638 6,331
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,800 7,499 5,999
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Laitue Pièce 0,400 1,424 0,570
Petits pois congelés kg 0,320 2,912 0,932
Pommes de terre Bintje kg 0,960 1,034 0,993
Sucre en poudre kg 0,008 1,345 0,011
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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