Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

Fiche technique de fabrication N°5052
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 9,855 €
Prix de revient TTC Total : 39,420 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 794,320 kj / 667,699 Kcal
Protides : 188,954 kcal / Lipides : 240,425 Kcal/ Lipides : 238,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Entrecôte kg 0,800 25,848 20,678
Huile d'olives l 0,016 11,394 0,182
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Béarnaise
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,032 1,308 0,042
Estragon Botte 0,050 1,266 0,063
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 5,473 8,757
Poivre mignonnette kg 0,002 17,126 0,034
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,016 2,615 0,042
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016 1,394 0,022
Finition
Beurre kg 0,016 10,529 0,168
Cresson Botte 0,050 3,165 0,158
Bercy
Beurre kg 0,004 10,529 0,042
Echalotes kg 0,016 1,308 0,021
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004 8,968 0,036
Persil plat bottes 0,040 1,372 0,055
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,615 0,105
Garniture
Artichauts de 300 gr Pièce 1,200 2,690 3,228
Beurre kg 0,016 10,529 0,168
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,400 7,499 3,000
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Laitue Pièce 0,200 1,213 0,243
Petits pois congelés kg 0,160 4,062 0,650
Pommes de terre Bintje kg 0,480 1,002 0,481
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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