Variation de fruits exotiques-

Fiche technique de fabrication N°5028
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Prix de revient TTC par unité : 11,539 €
Prix de revient TTC Total : 11,539 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 333,001 kj / 796,416 Kcal
Protides : 19,460 kcal / Lipides : 15,876 Kcal/ Lipides : 761,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Blanc manger ananas
Crème liquide l 0,060 3,740 0,224
Extrait d'amandes amères l 0,000 11,130 0,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,348 0,278
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 1,796 0,090
Sucre en poudre kg 0,015 1,183 0,018
Sorbet passion
Eau L 0,040 0,245 0,010
Fruits de la passion pce 0,090 0,877 0,079
Sucre en poudre kg 0,045 1,183 0,053
salade de fruits
Bananes pièces 0,300 1,750 0,525
Grenade pce 0,100 4,748 0,475
Litchis kg 0,020 12,770 0,255
Mangue Pièce 0,025 1,952 0,049
Noix de coco Pièce 0,100 1,952 0,195
Papaye Pièce 0,200 10,181 2,036
RHUM blanc bouteille 0,005 13,186 0,066
Vanille gousses Pièce 0,200 34,224 6,845
Ananas frais Pièce 0,030 1,952 0,059
Carambole Pièce 0,100 2,374 0,237
Physalis bqte 0,010 2,796 0,028
Sucre en poudre kg 0,012 1,183 0,014
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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