Fiche technique de fabrication N°5008
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Prix de revient TTC par unité :
3,057 €
Prix de revient TTC Total :
24,457 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,964 kj /
769,406 Kcal
Protides :
83,696 kcal / Lipides :
229,190 Kcal/ Lipides :
456,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des tagliatelles cuites à grand-mouillement et lier à l'huile d'olives. Une sauce au choix les accompagne.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Tagliatelles |
kg |
0,400 |
5,539 |
2,216 |
| Sauce tomtate |
| Ail |
kg |
0,050 |
10,550 |
0,528 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,161 |
0,093 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
2,408 |
0,024 |
| Eau |
L |
0,800 |
0,185 |
0,148 |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,886 |
0,035 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,263 |
0,413 |
| Sauce pesto |
| Ail |
kg |
0,030 |
10,550 |
0,317 |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,319 |
1,319 |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
8,263 |
1,033 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
3,534 |
0,177 |
| Pignons de pins |
kg |
0,030 |
38,380 |
1,151 |
| Sauce bolognaise |
| Ail |
kg |
0,050 |
10,550 |
0,528 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,500 |
11,893 |
5,947 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,263 |
0,413 |
| Tranche grasse |
kg |
0,400 |
13,188 |
5,275 |
| Concassée de tomates |
| Ail |
kg |
0,030 |
10,550 |
0,317 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,521 |
0,101 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
2,321 |
1,857 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la tranche grasse.
Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Pr??parer les ??l??ments pour la sauce tomate Tailler en mirepoix les carottes, ciseler les oignons, détailler la poitrine fumée, préparer le bouquet garni, dégermer l'ail. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la sauce tomate Faire suer à l'huile et au beurre la poitrine salée, la garniture aromatique, le concentré de tomate, singer, mouiller à hauteur.
Ajouter l'ail, le bouquet garnir, assaisonner. |
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| 204 |
Cuire la sauce tomate Cuire la sauce tomate au four à couvert à 160°C pendant 1heure 15 environ.
Passer et mettre à point. |
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| 205 |
Marquer en cuisson la sauce bolognaise Faire rissoler à l'huile à feu vif le boeuf, débarraser, réserver.
Dégraisser, faire suer les oignons, mouiller avec le fonds de veau tomaté.
Ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| 206 |
Cuire la sauce bolognaise Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer, mettre à point, rajouter la viande.
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| 207 |
R??aliser le pesto Mixer les pignons de pin, le parmesan, l'ail avec l'huile d'olive.
Ajouter le basilic, mixer finement.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 208 |
Cuire les tagliatelles Cuire les tagliatelles "al dente".
Rafraîchir, réserver avec un peu d'huile d'olives. |
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