Fiche technique de fabrication N°4999
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Prix de revient TTC par unité :
3,513 €
Prix de revient TTC Total :
28,102 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,971 kj /
534,760 Kcal
Protides :
138,950 kcal / Lipides :
271,540 Kcal/ Lipides :
124,270 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
8,018 |
0,241 |
| Crépine |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,036 |
0,302 |
| Râble de Lapin |
piéces |
1,600 |
3,925 |
6,280 |
| Fonds de poêlage |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
3,587 |
0,717 |
| Duxelles |
| Champignon a farcir |
kg |
0,150 |
4,695 |
0,704 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,952 |
0,098 |
| Estragon |
Botte |
0,130 |
1,266 |
0,165 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,036 |
0,302 |
| Sauce moutarde estragon |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,952 |
0,098 |
| Estragon |
Botte |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
11,893 |
4,757 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,036 |
0,302 |
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,050 |
73,690 |
3,685 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Petits légumes farcis |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Champignon a farcir |
kg |
0,250 |
4,695 |
1,174 |
| Coulis de tomates |
Boite |
0,100 |
4,493 |
0,449 |
| Courgettes |
kg |
0,500 |
3,481 |
1,741 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,036 |
0,302 |
| Quinoa |
kg |
0,180 |
5,275 |
0,950 |
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
3,587 |
2,870 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
D??sosser les r??bles Désosser les râbles de lapin. |
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| 202 |
Eplucher et laver les l??gumes
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| 203 |
Marquer en cuisson la Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.
Assaisonner et cuire. |
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| 204 |
Farcir les r??bles Assaisonner et farcir les râbles.
Les rouler dans la crépine. |
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| 205 |
Marquer en cuisson les r??bles po??l??s Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson les râbles poêlés. |
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| 206 |
R??aliser les l??gumes farcis Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.
Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes. |
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| 207 |
Farcir les l??gumes, les cuire Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.
Farcir les courgettes de Duxelle nature.
Faricr les champignons de Duxelle tomatée.
Cuire au four à 180°C. |
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| 208 |
R??aliser la sauce moutarde estragon Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.
Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.
Ajouter la moutarde et l'estragon haché.
Assaisonner. |
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| 209 |
Dresser Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour. |
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