Fiche technique de fabrication N°4984
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Prix de revient TTC par unité :
8,650 €
Prix de revient TTC Total :
8,650 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 kj /
1 282,535 Kcal
Protides :
87,805 kcal / Lipides :
316,330 Kcal/ Lipides :
878,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Sablé |
| Amandes en poudre |
kg |
0,005 |
14,274 |
0,071 |
| Beurre |
kg |
0,028 |
9,757 |
0,268 |
| Farine |
kg |
0,030 |
0,743 |
0,022 |
| Fleur de sel |
kg |
0,001 |
3,950 |
0,004 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,001 |
0,597 |
0,001 |
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,001 |
4,492 |
0,006 |
| Sucre glace |
kg |
0,005 |
5,454 |
0,027 |
| Biscuit pistache |
| Amandes en poudre |
kg |
0,015 |
14,274 |
0,214 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,757 |
0,195 |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,004 |
3,080 |
0,012 |
| Fleur de sel |
kg |
0,000 |
3,950 |
0,001 |
| Lait |
L |
0,008 |
1,250 |
0,009 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,250 |
3,144 |
3,930 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,250 |
5,473 |
1,368 |
| Pistaches |
kg |
0,013 |
37,901 |
0,474 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,183 |
0,012 |
| Sucre glace |
kg |
0,028 |
5,454 |
0,150 |
| Garniture |
| Cassonade |
kg |
0,010 |
4,581 |
0,046 |
| Lait |
L |
0,156 |
1,250 |
0,195 |
| Pectine |
kg |
0,001 |
50,408 |
0,025 |
| Pistaches |
kg |
0,013 |
37,901 |
0,474 |
| Crème pistache |
| Couverture lactée |
kg |
0,025 |
16,331 |
0,408 |
| Crème liquide |
l |
0,055 |
3,740 |
0,206 |
| Lait |
L |
0,004 |
1,250 |
0,005 |
| Smoothie fraises tomates basilic |
| Basilic |
Botte |
0,031 |
1,266 |
0,040 |
| Lait |
L |
0,063 |
1,250 |
0,078 |
| Tomates cerise |
kg |
0,063 |
6,541 |
0,409 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser les smoothies Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.
Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid. |
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| 302 |
Préparer la crème pistache Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid. |
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| 303 |
Réaliser le sablé Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.
Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. |
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| 304 |
Cuire le sablé Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C. |
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| 305 |
Préparer le moelleux pistache Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs. |
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| 306 |
Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C. |
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| 307 |
Préparer les fraises Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute. |
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| 308 |
Terminer la tarte aux fraises Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer. |
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| 309 |
Dresser sur assiette Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches. |
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