Fiche technique de fabrication N°4984
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Prix de revient TTC par unité :
9,644 €
Prix de revient TTC Total :
96,437 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 kj /
1 282,535 Kcal
Protides :
87,805 kcal / Lipides :
316,330 Kcal/ Lipides :
878,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Sablé |
| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
12,961 |
0,648 |
| Beurre |
kg |
0,275 |
11,405 |
3,136 |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
| Fleur de sel |
kg |
0,010 |
3,950 |
0,040 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,010 |
0,982 |
0,010 |
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,013 |
4,338 |
0,054 |
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
3,154 |
0,158 |
| Biscuit pistache |
| Amandes en poudre |
kg |
0,150 |
12,961 |
1,944 |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,038 |
3,200 |
0,120 |
| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
3,950 |
0,010 |
| Lait |
L |
0,075 |
0,886 |
0,066 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,500 |
3,144 |
39,300 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
10,202 |
25,505 |
| Pistaches |
kg |
0,125 |
37,231 |
4,654 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
| Sucre glace |
kg |
0,275 |
3,154 |
0,867 |
| Garniture |
| Cassonade |
kg |
0,100 |
4,581 |
0,458 |
| Lait |
L |
1,563 |
0,886 |
1,384 |
| Pectine |
kg |
0,005 |
50,408 |
0,252 |
| Pistaches |
kg |
0,125 |
37,231 |
4,654 |
| Crème pistache |
| Couverture lactée |
kg |
0,250 |
16,331 |
4,083 |
| Crème liquide |
l |
0,550 |
4,262 |
2,344 |
| Lait |
L |
0,038 |
0,886 |
0,033 |
| Smoothie fraises tomates basilic |
| Basilic |
Botte |
0,313 |
1,161 |
0,363 |
| Lait |
L |
0,625 |
0,886 |
0,554 |
| Tomates cerise |
kg |
0,625 |
4,990 |
3,119 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser les smoothies Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.
Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid. |
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| 302 |
Préparer la crème pistache Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid. |
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| 303 |
Réaliser le sablé Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.
Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. |
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| 304 |
Cuire le sablé Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C. |
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| 305 |
Préparer le moelleux pistache Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs. |
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| 306 |
Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C. |
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| 307 |
Préparer les fraises Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute. |
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| 308 |
Terminer la tarte aux fraises Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer. |
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| 309 |
Dresser sur assiette Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches. |
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